Dal neofita al gourmet

A fugàssa zenéize

A fugàssa zenéize

L’emblema della genovesità, dello street food della Superba, della merenda per i bambini e dello strappo alla regola per chi è a dieta. Da mangiare da sola, col salame, col prosciutto, con la crema alla nocciola o pucciata nel cappuccino a colazione. E’ sempre l’ora di mangiare la vera focaccia genovese, che a seconda dei singoli panettieri, può essere più o meno spessa, più o meno unta, più morbida o più croccante. Pura poesia. Il problema sopraggiunge una volta usciti dalla Liguria, quando il ligure spaesato in vacanza si trova circondato da improbabili schiacciate, marinare, pizze bianche e panfocaccia che, seppur ottimi, con la focaccia genovese hanno poco a che spartire. Motivo per il quale esisto io, pronterrima a darvi la soluzione a tutti i vostri problemi: la miglior ricetta per farvi la focaccia genovese vera in casa. Avete presente la ricetta della focaccia di Recco che vi avevo dato tempo fa? Buona, vero? Ecco, quella della classica focaccia genovese è della stessa scuola: il più autentica possibile e adatta all’essere preparata in casa. Con l’allenamento e la pratica, il risultato sarà via via sempre più simile a quello del vostro panettiere di fiducia. Siete pronti? Get ready for the next battle.

Ricetta focaccia genovese (a-a fugàssa zenéize)

  • 400 grammi di farina “0″
  • 40 grammi olio evo
  • 20 grammi di estratto di malto (opzionale) o mezzo cucchiaio di zucchero
  • 8 grammi di sale fino
  • 8 grammi di lievito di birra (cubetto)
  • 250 ml acqua

Prendetevi l’intera giornata libera. Perché fare la focaccia non è uno scherzo, i tempi di lievitazione e riposo sono piuttosto lunghi per cui organizzatevi per avere qualche lavoretto da fare in casa, compratevi una bottiglia di vino buono o un bel libro da leggere per ingannare l’attesa neiu tempi morti di riposo e lievitazione.

Setacciate la farina e componete la classica fontana su una spianatoia. Aggiungete tutto l’olio, l’estratto di malto (o in alternativa lo zucchero) e tutto il sale. Quindi pian piano aggiungete l’acqua e iniziate a impastare con passione e sentimento. Nel momento in cui tutti gli ingredienti saranno amalgamati aggiungete il lievito (ricordatevi bene, sale e lievito non devono mai entrare in contatto diretto).

Una volta aggiunta tutta l’acqua necessaria, iniziate la vera lavorazione con comodo, impastando questo panetto sbattendolo ogni tanto sulla spianatoia. Quando avrete ottenuto il risultato della clasica palla liscia e morbida come le chiappe di un neonato, fate lievitare almeno 1 ora. Nel caso vogliate dividere l’impasto una volta passato il tempo, riformate dei panetti delicatamenete e fate riposare nuovamente altri 20 minuti (ve lo dicevo che era una cosa lunghetta).

Prendete la teglia/lama sulla quale stenderete la focaccia e ungetela di altro olio evo (non tanto eh mi raccomando. Siam pur sempre genovesi!) con le mani o un pennello. Adesso prendete l’impasto (o gli impasti) e stendetelo coi polpastrelli in modo omogeneo. Ora arriva la parte divertente e goduriosa: spruzzate di altro sale e versate un poco d’acqua sulla focaccia cruda stesa (con queste dosi direi 2 cucchiai) e poi aprite letteralmente i rubinetti dell’olio: quindi con le mani stendete per tutto l’impasto questa miscela di olio, sale e acqua e iniztae a fare i tipici buchi sull’impasto.

Ora siamo quasi alla fine: lasciate lievitare la focaccia per 3-4 ore. Passate queste, infornate a 180/200° per circa 15 minuti (ma ovviamente tutto dipende dalla potenza del vostro forno, grandezza della teglia ecc… Quindi fidatevi solo dei vostri occhi!). Una volta sfornata potete mangiarla bollente o fredda, come più vi aggrada. L’importante è toglierla immediatamente dalla teglia e metterla su una griglia in modo che non diventi molla. Buon appetito!

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